Půda vínu nedává chuť. Mění podmínky, ve kterých réva žije, a ty pak ochutnáme ve sklence.
Když se řekne terroir, většina lidí si představí půdu.
Vápenec. Břidlici. Žulu.
Pak přijde věta, kterou jste nejspíš slyšeli stokrát:
„Tohle víno chutná po vápenci!“
Jako popis pocitu ve sklence je to úplně v pořádku. Jako vysvětlení toho, jak se chuť do vína dostala, už trochu méně.
Réva totiž nenasává chuť kamene. Půda funguje jinak a mnohem zajímavěji: rozhoduje o tom, kolik bude mít rostlina vody, jak snadno získá živiny, jak rychle se její okolí ohřeje a jak hluboko mohou růst kořeny. Réva na tyto podmínky reaguje po celou sezonu. Mění růst, hospodaření s vodou i složení bobulí.
A právě následky těchto reakcí nakonec ochutnáme ve víně.
To je užitečnější způsob, jak přemýšlet o terroiru:
Terroir není chuť místa. Je to způsob, jakým místo mění život révy.
Půda není koření
Začněme u kořenů. Co vlastně z půdy přijímají?
Především vodu a v ní rozpuštěné minerální živiny: draslík, vápník, hořčík, dusík, fosfor a další prvky, které rostlina potřebuje k životu. Kořen nenasaje kousek břidlice, nepošle ho do hroznu a odtud do lahve.
Geolog Alex Maltman na tento omyl upozorňuje už roky. Minerály v horninách jsou složité krystalické látky. Réva z půdního roztoku přijímá jednotlivé ionty v nepatrných koncentracích. Ty mají v rostlině konkrétní funkce, ale nejsou kořením, které vínu předá chuť mokrého kamene.
To neznamená, že křídové, slanější nebo pazourkové víno neexistuje. Znamená to pouze, že tato slova popisují náš vjem, ne cestu atomů z vinice do sklenky.
Když někdo řekne, že Chablis chutná po křídě, může tím popisovat kombinaci vysoké kyselosti, štíhlejší stavby, lehce slaného dojmu a sirných tónů připomínajících škrtnutí kamenem. To všechno může být ve víně skutečné. Samotný vápenec však není aroma.
Co tedy půda dělá?
Skoro všechno důležité ale jen nepřímo.
Představte si dvě vinice se stejnou odrůdou. Jedna leží na hlubší jílovité půdě, druhá na štěrku. Jíl obvykle zadržuje vodu jinak než hrubý štěrk. Štěrková půda zase zpravidla rychleji odvádí přebytek vody a může se snadněji prohřívat.
Slovo obvykle je tady důležité. O skutečném vodním režimu nerozhoduje jen název půdy. Záleží také na její hloubce, podílu jemných částic, množství organické hmoty, puklinách v podloží, sklonu, kořenech, srážkách i na tom, jak vinici obdělává člověk.
Právě proto dvě vinice na vápenci nemusejí fungovat stejně. Jedna může mít metr půdy, druhá sotva dvacet centimetrů. Jedna drží po jarních deštích zásobu vody až do léta, druhá vyschne během několika horkých týdnů. Geologická mapa může být stejná, život révy nikoli.
Největší vinař se často jmenuje voda
Když se mluví o terroiru, pozornost přitahují horniny. V praxi ale často rozhoduje voda:
- kolik jí půda zachytí,
- jak rychle odteče,
- jak hluboko ji mohou kořeny hledat,
- a zda její přísun během zrání ubývá pomalu, nebo se zlomí ze dne na den.
Réva při dostatku vody obvykle roste bujněji. Tvoří další listy a letorosty, zvětšuje bobule a vytváří hustší stěnu zeleně. To samo o sobě není špatně. Příliš bujný růst ale může zastínit hrozny, zhoršit proudění vzduchu a prodloužit cestu ke zralosti.
Mírný a správně načasovaný nedostatek vody růst letorostů omezí. Může zmenšit bobule, změnit poměr slupek a dužiny a ovlivnit cukry, kyseliny, fenolické látky i aromatický potenciál. Výsledek se liší podle odrůdy, podnože, fáze sezony a intenzity stresu. Neplatí jednoduché pravidlo, že čím méně vody, tím lepší víno.
Když vody ubude příliš, réva uzavře průduchy v listech, aby omezila další ztráty. Tím ale zároveň omezí příjem oxidu uhličitého a zpomalí fotosyntézu. Zrání se může zabrzdit nebo úplně zastavit.
Velká vína tedy nevznikají z maximálního utrpení. Vznikají tam, kde má réva dost zdrojů k dozrání hroznů, ale podmínky přirozeně drží její růst na uzdě.
Dobrá vinice nedrží révu za hranou. Pomáhá jí zůstat těsně před ní.
Minerály jsou důležité. Jen jinak, než zní na degustaci
Jednotlivé prvky mají velmi konkrétní úkoly.
Draslík patří k hlavním minerálním živinám révy. V moštu a víně reaguje s kyselinou vinnou a při vyšším obsahu může přispět k vyššímu pH a k vysrážení vinného kamene.
Hořčík je součástí chlorofylu, a tedy základního aparátu fotosyntézy.
Dusík ovlivňuje růst rostliny, složení hroznů a později také kvašení, protože ho potřebují kvasinky.
Vápník zase ovlivňuje buněčné procesy révy i fyzikální vlastnosti některých půd.
Mezi složením půdy a složením hroznu však neleží jednoduchá rovná čára. Do příjmu živin mluví pH půdy, voda, podnož, mikroorganismy, kořenový systém i vzájemné působení jednotlivých prvků.
Minerální výživa tedy může změnit růst révy, kyselost moštu nebo průběh fermentace. Sama ale nevysvětluje, proč ve víně cítíme křídu, sůl nebo mokrý kámen.
Vinice připraví materiál, sklep z něj udělá víno
Říct, že aroma vzniká až ve sklepě, by bylo stejně nepřesné jako tvrdit, že přichází přímo z kamene.
Hrozny už obsahují vlastní aromatické látky. Mnoho dalších nesou v podobě prekurzorů, tedy molekul, které samy nevoní, ale během kvašení nebo zrání se mohou proměnit v aroma. Kvasinky k tomu přidají estery, vyšší alkoholy, těkavé kyseliny a další látky vznikající jejich metabolismem. Některé hroznové prekurzory zároveň uvolní nebo přetvoří.
Výsledné aroma vína je proto společné dílo hroznu, mikroorganismů, technologie a času.
Užitečný řetězec vypadá takto:
klima + poloha + půda + práce ve vinici → reakce révy → složení hroznů → fermentace + práce ve sklepě → víno
Vinař terroir nevytvoří z ničeho. Může ho však zvýraznit, přeložit po svém, nebo úplně překřičet. Datum sklizně, způsob lisování, kvasinky, teplota kvašení, nádoba, práce s kaly, malolaktická fermentace i zrání ve dřevě mohou rozdíl mezi dvěma místy ukázat, nebo zakrýt.
Tři srovnání, na kterých je terroir vidět
Chablis a Meursault: stejná odrůda, vápence na obou stranách
Chablis i Meursault stojí na Chardonnay a obě oblasti mají půdy spojené s vápencem a slíny. Kdyby půda fungovala jako koření, čekali bychom podobná vína. Jenže typické styly se liší nápadně.
Chablis leží severněji. Jeho vinice jsou spojované hlavně s kimmeridžskými vápenci a slíny a v chladnějším prostředí dozrává Chardonnay jinak než na Côte de Beaune. Vína často působí štíhleji, kyseleji a citrusověji; část oné slavné křídovosti může souviset také s reduktivními sirnými tóny a způsobem práce ve sklepě.
Meursault leží jižněji a jeho jednotlivé polohy mají rozdílné směsi vápence, slínu a dalších uloženin. Chardonnay zde obvykle dozrává do plnějšího projevu. Způsob práce se sudem, kaly a délkou zrání může přidat šířku, krémovost, koření nebo oříškové tóny.
Rozdíl tedy nevysvětluje věta „Chablis je křída a Meursault vápenec“. Vysvětluje ho celý systém: typ a hloubka půdy, teplota, expozice, voda, termín sklizně a rozhodnutí ve sklepě.
Mosela a Wachau: Riesling ve dvou klimatických režimech
Na Mosele i ve Wachau najdeme Riesling na strmých kamenitých svazích. Tady podobnost rychle končí.
Mosela leží severněji a její slavné vinice často stojí na břidlicových půdách. Chladnější podmínky, prudké svahy a dlouhé zrání pomáhají udržet vysokou kyselost. Region navíc tradičně pracuje s celou škálou zbytkového cukru, takže výsledný styl určuje stejně výrazně člověk jako svah.
Wachau je ovlivněná Dunajem, teplejším vzduchem z východu i chladnými proudy z bočních údolí. Na terasách se střídají zvětralé ruly, spraše a další půdní typy. Riesling tu bývá častěji suchý, zralejší a tělnatější, aniž by musel ztratit kyselinu.
Stejná odrůda tu dostane jinou délku a teplotu vegetační sezony, jiný vodní režim i jiná pravidla hry ve sklepě. Terroir není jen to, na čem réva stojí. Je to i počasí, kterému čelí, a místní představa o tom, jaké víno z ní má vzniknout.
Pomerol a Médoc: když místo rozhoduje i o odrůdě
V Pomerolu převažují jílovité a štěrkovité půdy a hlavní roli hraje raněji dozrávající Merlot. V Médocu jsou pro mnoho slavných poloh typické hluboké štěrky a páteří vín bývá později dozrávající Cabernet Sauvignon.
Jíl umí v suchých obdobích držet zásobu vody jinak než rychle drenážující štěrk. Štěrkové polohy se zase dobře odvodňují a prohřívají, což může Cabernet Sauvignonu pomoci dokončit dlouhé zrání v oceánském klimatu Bordeaux. Merlotu vyhovují chladnější půdy s vyšším podílem jílu. V Pomerolu také dozraje dříve, a tedy před částí podzimních dešťů.
Zkuste terroir ochutnat bez kamenů v puse
Sežeňte dva suché Rieslingy ze stejného ročníku a podobné cenové hladiny: jeden z Mosely, druhý z Wachau. U moselského si pohlídejte označení trocken, aby srovnání nepřeválcoval zbytkový cukr.
Nalijte je vedle sebe a první dvě minuty nehledejte břidlici ani rulu. Místo toho si položte praktičtější otázky:
- Které víno působí kyseleji?
- Které má víc alkoholu a objemu?
- Kde cítíte zralejší ovoce?
- Které působí lehčeji a které širší?
- Co z toho mohl ovlivnit ročník, termín sklizně nebo práce ve sklepě?
Tak proč dál mluvit o vápenci?
Protože je to užitečná zkratka, když však víme, že je to jen zkratka.
Když řekneme, že Chablis chutná po křídě, nemusíme tím tvrdit, že se kus horniny rozpustil ve sklence. Můžeme popisovat styl, který si s určitým místem opakovaně spojujeme: kyselost, napětí, štíhlost, slaný dojem nebo konkrétní typ vůně.
Jen mezi kamenem a sklenkou neleží přímá trubka. Leží tam půdní voda, kořeny, listy, počasí, zrání bobulí, mikroorganismy a desítky rozhodnutí vinaře.
Terroir tím nepřichází o romantiku. Naopak. Místo aby byl magickou příchutí z kamene, stává se živým systémem, který se každý rok znovu skládá od začátku. Někdy hladce a konzistentně, jindy s potížemi kvůli suchu, dešti nebo lidské chybě.
Použité a doporučené zdroje
- Alex Maltman: Minerality in wine: a geological perspective, Journal of Wine Research (2013).
- Cornelis van Leeuwen, Jean-Philippe Roby a Laure de Rességuier: Soil-related terroir factors: a review, OENO One (2018).
- M. M. Chaves a kol.: Grapevine under deficit irrigation: hints from physiological and molecular data, Annals of Botany (2010).
- Tina Ilc, Danièle Werck-Reichhart a Nicolas Navrot: Meta-Analysis of the Core Aroma Components of Grape and Wine Aroma, Frontiers in Plant Science (2016).
- Bourgogne Wine Board: geologie Chablis a Grand Auxerrois a Meursault.
- Vinea Wachau: profily vinic a půd ve Wachau.
- Syndicat Viticole de Pomerol: terroir a odrůdy Pomerolu.
- Conseil des Vins du Médoc: odrůdy a jejich vztah k půdám Médocu.
Napsat komentář