Proč jsou kvasinky ve víně mnohem důležitější, než se tváří
Když se mluví o víně, většina pozornosti jde na odrůdu, půdu, ročník nebo vinaře. Kvasinky bývají někde vzadu. Jako technický detail. Něco, co prostě převede cukr na alkohol, a tím to celé skončí.
Ano, ale…
Ve skutečnosti kvasinky zásadně rozhodují o tom, jak bude víno působit. Ovlivňují aromatiku, texturu, někdy i kyselost, a hlavně to, jakým směrem se celý mošt během fermentace vydá.
Spontánní fermentace zní romanticky. Realita je zajímavější
Spontánní fermentace se často prodává jako čistý výraz místa. Jako situace, kdy do vína promlouvají kvasinky přímo z vinice a nesou v sobě její mikrobiální podpis.
Zní to krásně. A někdy to opravdu může být část pravdy.
Ale ne vždy.
Dlouho převládala představa, že pokud víno kvasí spontánně, hlavní kvasinky pocházejí z hroznů a jsou součástí lokálního terroiru. Některé studie to skutečně podpořily. Ukázaly například, že určité kmeny Saccharomyces cerevisiae dorazily do sklepa spolu s hrozny a nešlo ani o běžné komerční kmeny, ani o dlouhodobě usazenou sklepní populaci.
Znamená to, že alespoň část spontánních fermentací může opravdu vyrůstat z lokálního biologického prostředí vinohradu.
Jenže to není celý obrázek.
Jiné práce ukázaly, že velmi důležitým rezervoárem kvasinek může být samotné vinařství. Sklep, lis, hadice, povrchy, starší vybavení, sudy. A jedna z nejzajímavějších poznámek z knihy Wine Science jde ještě dál: Saccharomyces cerevisiae byla nalezena dokonce i v novém francouzském dubovém sudu.
A tady se romantická představa o terroiru trochu rozpadá.
Pokud může kvasinka přijet už se sudem z Francie, pak spontánní fermentace není automaticky jen výrazem vinice. Může být i výrazem sklepa. A někdy i výrazem materiálů, které do sklepa přišly odjinud. Třeba i z návštěvníků vinařství.
Kvasinky nebojují o autenticitu. Bojují o cukr
Fermentace se občas popisuje skoro idylicky. Mošt se nechá být, příroda se postará a mikroorganismy si nějak rozdělí role.
Ve skutečnosti je to dost tvrdé prostředí.
Fermentace je biologický souboj o zdroj energie. O cukr. A v takovém prostředí vyhrává ten organismus, který si dokáže vytvořit největší konkurenční výhodu.
Právě proto je Saccharomyces cerevisiae tak úspěšná.
Během fermentace si aktivně pomáhá tím, že vytváří ethanol, tedy alkohol. A ten funguje jako zbraň.
Alkohol omezuje konkurenci. Je antimikrobiální. Jinými slovy: jedna kvasinka si začne chemicky upravovat prostředí tak, aby ostatní měly menší šanci přežít a ona získala kontrolu nad cukrem.
To zní skoro brutálně, ale z biologického hlediska je to elegantní strategie.
Fermentace je selektivní prostředí a Saccharomyces cerevisiae v něm umí vyhrávat.
Dva stejné mošty nemusí dát stejné víno
Protože různé kvasinky nepracují stejně. Liší se tím, jak využívají živiny, jak zacházejí s aromatickými prekurzory, kolik tvoří esterů, vyšších alkoholů nebo sirných sloučenin a jaký senzorický profil po sobě zanechají.
To znamená jednoduchou věc: dva stejné mošty mohou po fermentaci chutnat odlišně, pokud v nich pracují jiné kvasinky nebo jiná kombinace kmenů.
A to je důležité si uvědomit.
Kvasinky nejsou jen převodník cukru na alkohol. Jsou to biochemický interpret vína.
Mošt jim dodá materiál. Ale teprve jejich metabolismus rozhodne, co z něj skutečně vznikne.
Některé kvasinky umí držet alkohol při zemi
V teplejších ročnících a v oblastech, kde hrozny snadno dosahují vysoké zralosti, řeší vinaři čím dál častěji jednu věc: jak udržet alkohol v rozumných mezích, aniž by víno přišlo o charakter.
A tady začínají být zajímavé ne-Saccharomyces kvasinky.
Například Metschnikowia pulcherrima se může použít před následným dokvašením pomocí Saccharomyces cerevisiae. Výsledkem může být nižší výsledný alkohol a někdy také výraznější odrůdová aromatika.
Vedle toho má ještě jednu praktickou schopnost: umí spotřebovávat kyslík v moštu. Tím může fungovat jako nástroj bioprotekce a pomáhat chránit mošt před oxidací ještě předtím, než se fermentace naplno rozběhne.
To je pěkný příklad toho, jaké má dnešní enologie možnosti.
Některé kvasinky umí do vína vrátit kyselost
Ještě zajímavější je případ Lachancea thermotolerans.
Tahle kvasinka umí část cukru převádět nejen na alkohol, ale také na kyselinu mléčnou. Praktický dopad je zásadní: víno může mít o něco nižší alkohol, vyšší celkovou aciditu a nižší pH.
To je velmi cenné hlavně v teplejších oblastech nebo v ročnících, kdy hrozny ztrácí kyselinu příliš rychle. Místo toho, aby vinař automaticky sahal po okyselení, může část rovnováhy řešit už samotným průběhem fermentace.
Sekvenční inokulace: méně ideologie, více přesnosti
Nejdřív se do moštu nasadí jeden druh kvasinek, který upraví prostředí nebo vytvoří určitý aromatický či texturální efekt. A teprve potom nastoupí Saccharomyces cerevisiae, která fermentaci spolehlivě dokončí.
Takto se pracuje třeba s Torulaspora delbrueckii. V kombinaci s následnou inokulací Saccharomyces může vést k vínům s jiným aromatickým profilem a texturou.
Když se mluví o kvasinkách, většina lidí řeší hlavně aroma. Jenže kvasinky ovlivňují i to, jak víno působí v ústech. Jestli je ostřejší, kulatější, jemnější nebo plnější.
Ovocnost vína nevzniká sama od sebe
Když někdo ve víně cítí jahody, růže, liči nebo obecně výraznou ovocnost, často si představí, že tyto tóny byly už od začátku uložené v hroznu.
Jenže velká část této aromatiky vzniká až během fermentace.
Zásadní roli tu hrají estery, tedy sloučeniny odpovědné za velkou část ovocného charakteru vína. Některé připomínají jahody, jiné ananas, další květinové tóny. Výsledný dojem ale téměř nikdy nestojí na jediné látce. Je to souhra více komponent najednou.
Do toho vstupují i vyšší alkoholy, které přidávají další vrstvy aromatiky. Třeba 2-phenylethanol bývá spojován s růžovým aroma.
A fermentace má i svou temnější stránku.
Za nevhodných podmínek mohou kvasinky vytvářet i problematické látky, například sirovodík, tedy H₂S, který připomíná zkažená vejce.
Stejný metabolismus, který umí vytvořit krásnou ovocnost, tedy může při špatně zvládnuté fermentaci vytvořit i vadu.
Ovocnost ve víně tak často nevzniká ve vinici. Vzniká až během fermentace.
Mají tedy kvasinky nad vínem úplnou moc?
Na první pohled by se mohlo zdát, že ano. Když dokážou měnit aromatiku, alkohol, kyselost i texturu, skoro to vypadá, že mají nad výsledkem absolutní kontrolu.
Jenže výzkumy často ukazují, že větší rozdíl než samotný výběr kvasinek dělá nakonec původ hroznů. Tedy složení moštu, úroveň dusíku, draslíku, kyselin, aromatických prekurzorů a celkové metabolické nastavení materiálu z vinice.
Kvasinky jsou nesmírně důležité. Ale pořád pracují s tím, co dostanou.
Mohou zásadně změnit aromatiku, texturu, alkohol i kyselost. Nevytváří ale charakter vína z ničeho.
Základ pořád přináší vinice. Kvasinky pak rozhodují, co z něj ve sklepě skutečně vznikne.
Tak co jsou tedy kvasinky zač?
Kvasinky jsou mikrobiální konkurenti, chemici, stylisti i rizikový faktor v jednom.
Mohou přicházet z hroznů, ze sklepa, z vybavení a někdy i ze sudu, který přicestoval odjinud. Mohou si mezi sebou vybojovat nadvládu pomocí alkoholu. Mohou vytvářet odlišné aromatické profily, snižovat alkohol, zvyšovat kyselost i měnit texturu vína.
Čím víc se o víně učím, tím méně mi dává smysl mluvit o fermentaci jako o pouhé technické fázi.
Je to jedna z nejživějších a nejdůležitějších částí celého procesu.
Vinice dá vínu základ.
Kvasinky rozhodují, jak se ten základ během fermentace promění.
Když to shrneme
- Kvasinky jsou zásadní spoluautoři stylu vína.
- Spontánní fermentace může nést mikrobiální stopu vinice, ale také sklepa a použitých materiálů.
- Saccharomyces cerevisiae dominuje fermentaci i proto, že pomocí alkoholu aktivně omezuje konkurenci.
- Různé kvasinky mohou měnit aromatiku, texturu, alkohol i kyselost vína.
- Ne-Saccharomyces kvasinky dnes vinařům slouží jako jemný nástroj pro práci se stylem a rovnováhou.
- Kvasinky jsou důležité, ale stále pracují jen s materiálem, který jim dodá vinice.
Na zdraví,
Winefreak.
