Proč může být skoro průsvitné a přitom vám vysušit dásně. Proč voní po višních, růžích, rajčatech a olivách. Jak málem zmizelo z vinic, kdo je vrátil na světovou mapu a proč se právě teď mění způsob, jakým se Xinomavro vyrábí.*
Nalijete si mladé Xinomavro a první překvapení přijde ještě před napitím. Dobrá Naoussa bývá světlá, rubínová, někdy skoro průsvitná. Temně fialovou barvu od ní většinou nečekejte.
Pak se napijete.
Kyselina. Tříslovina. Sevření. Vedle třešní, jahod a růží se objeví tóny, které se do učebnicového obrázku červeného vína nevejdou tak snadno: rajčatový list, sušené rajče, černá oliva, bylinky nebo tabák.
Ten rozpor mezi vzhledem a strukturou mě na Xinomavru baví nejvíc. Barva působí lehce, patro pevně. Dlouhověkost tu vyrůstá z kyseliny a tříslovin spíš než z mohutnosti. Přirovnání k Nebbiolu nebo Pinotu Noir zachytí část tohoto charakteru; zbytek patří jen Xinomavru.
Xinomavro v kostce
| Původ | severní Řecko, především Makedonie |
| Význam jména | xino = kyselé, mavro = černé |
| Barva vína | obvykle světlá až střední |
| Kyselina | vysoká |
| Třísloviny | vysoké až velmi vysoké |
| Zrání hroznů | pozdní |
| Typické aroma | višeň, jahoda, růže, rajče, oliva, bylinky, koření |
| Vývoj v lahvi | sušené ovoce, tabák, houby, zemité a kořenité tóny |
| Hlavní PDO | Naoussa, Amyndeon, Goumenissa, Rapsani |
| Styly | červené, rosé, šumivé a méně často blanc de noirs |
| Potenciál zrání | u nejlepších vín velmi vysoký |
Jeho jméno se obvykle překládá jako „kyselé černé“. Kyselinu vystihuje dobře. U barvy vína už trochu klame: tmavý hrozen často dává překvapivě světlé červené.[1]
Rychlá mapa podle etikety
- Chcete klasické, pevné a dlouhověké Xinomavro: začněte v Naousse.
- Chcete vyšší polohy, svěžest a také rosé nebo bubliny: hledejte Amyndeon.
- Chcete kulatější směs s Negoskou: zkuste Goumenissu.
- Chcete tradiční trojici odrůd pod Olympem: sáhněte po Rapsani.
Světlé víno, které se třísloviny nebojí
U červeného vína máme sklon spojovat tmavou barvu s velkou strukturou. Xinomavro ukazuje, proč tahle zkratka nefunguje.
Antokyany dávají červenému vínu barvu. Třísloviny se starají především o svíravost, hořkost a část schopnosti vína vyvíjet se v čase. Obojí najdeme hlavně ve slupkách, třísloviny navíc i v semenech. Jenže jejich množství, složení a extrahovatelnost se mezi odrůdami liší.
U Xinomavra může být extrahovatelné barvy relativně málo, zatímco slupky a semena nabízejí třísloviny velmi ochotně. Ve sklence pak vypadá lehce a na patře působí skoro neústupně.[3][4]
Vinař proto hledá přesný poměr barvy, aroma, objemu a tříslovin. Příliš silná extrakce schová ovoce a po prvním doušku nechá v ústech hlavně sucho.
Skvělé Xinomavro stojí na zralé tříslovině, ne na její nepřítomnosti. Potřebuje dost ovoce a objemu, které unesou svíravý závěr. Prázdný střed chuti odhalí víno postavené jen na kyselině a struktuře.
Nebbiolo jako rychlá mapa
Když potřebujete Xinomavro vysvětlit během dvaceti sekund, Nebbiolo je užitečná berlička. Obě odrůdy mohou dát poměrně světlá vína s vysokou kyselinou, výraznými tříslovinami, květinovým a červeně ovocným aroma a schopností dlouho zrát. První pohled do sklenice v obou případech působí nevinněji než první doušek.
Někdy se přidává Pinot Noir, především kvůli světlé barvě, parfémovosti a citlivosti k místu.
Genetický příběh však vede jinam. Celogenomová studie z roku 2023 potvrdila blízkost Xinomavra ke staré odrůdě Gouais Blanc neboli Heunisch Weiss. Našla také genealogickou blízkost k Chardonnay, Rieslingu a Gamay, které jsou s širší rodinou Gouais různě propojené. Podobnou blízkost k Pinotu výzkumníci nenašli.[2]
Přirovnání k Nebbiolu funguje jako senzorická mapa: rychle napoví barvu, kyselinu, tříslovinu a potenciál zrání. Genetika a typický rajčatový, olivový a bylinný charakter pak ukážou, kde mapa končí a začíná samotné Xinomavro.
Co potřebuje ve vinici
Xinomavro je vitální a plodné. Pozdní zrání mu dává dost času vytvořit kyselinu, aroma i fenolickou strukturu a zároveň zvyšuje riziko, že cukr, slupky a semena nedozrají stejným tempem.[5]
Poučka snižte výnos a kvalita přijde je na Xinomavro krátká. Vinař potřebuje vyrovnat množství hroznů, růst letorostů, zastínění, vodu a termín sklizně. Příliš bujná réva může hrozny schovat a zpomalit jejich zrání. Přehnané odlistění je v horkém roce vystaví tepelnému stresu.
U závlahy rozhoduje termín, množství vody a problém, který má zásah vyřešit. Vinař míří k hroznu, ve kterém se potkají cukr, kyselina, aroma a použitelná tříslovina. Extrémní stres tuto rovnováhu snadno rozbije.
Rozdíl mezi ročníky ukazuje Kir-Yianni. V extrémně teplém a suchém roce 2024 začalo sklízet první Xinomavro v Naousse už 2. září, téměř o měsíc dříve než obvykle. O rok později začala u stejného producenta sklizeň Xinomavra pro červené víno v chladnějším Amyndeonu až 6. října.[22][23]
Čtyři oblasti, čtyři různé otázky
Xinomavro najdeme i mimo nejslavnější apelace. Pro první orientaci podle etikety začněte čtyřmi PDO: Naoussa, Amyndeon, Goumenissa a Rapsani.
Naoussa: referenční bod
Naoussa leží převážně na jihovýchodních svazích pohoří Vermio. Většina vinic se nachází přibližně ve 150–400 metrech. Na malém prostoru se střídají půdy, sklony a expozice, podobně jako v Burgundsku.
PDO vzniklo v roce 1971 a na etiketě dává jednoduchou garanci: PDO Naoussa je červené víno ze 100 % Xinomavra.[6]
Jako první orientaci čekejte pevnou kyselinu, výraznou tříslovinu a velký potenciál zrání. Producent a konkrétní poloha však rozhodují, zda bude víno v mládí strohé a zemité, nebo ovocnější a otevřenější.
Naoussa je nejlepší místo pro pochopení, proč se Xinomavro srovnává s velkými evropskými červenými. Je také oblastí, ve které nejzřetelněji probíhá současná debata o jednotlivých vinicích, práci s třapinami a míře vlivu dřeva.
Amyndeon: Xinomavro o patro výš
Amyndeon leží severněji na náhorní plošině přibližně ve 570–750 metrech. Okolní hory a jezera pomáhají vytvářet chladnější prostředí než v Naousse. PDO vzniklo v roce 1972 a povoluje 100% Xinomavro jako suché červené, suché rosé a suché či polosuché šumivé rosé.[7]
Pro první orientaci si Amyndeon spojte s větší svěžestí, květinovostí a jemnější stavbou, Naoussu s větší silou a tříslovinou. Jednotlivé vinice a producenti pak tuto základní mapu zpřesňují.
V roce 2025 vyšla studie, která vyrobila jedenáct vín z hroznů šesti vinic Amyndeonu a pěti vinic Naoussy jednotným postupem, aby co nejvíc omezila vliv vinaře. Vína z Amyndeonu měla v tomto experimentu výraznější tón zelené papriky, zatímco Naoussa působila ovocněji. Rozsah jediné studie má své hranice, přesto dává regionálním rozdílům měřitelný základ.[10]
Goumenissa: Xinomavro dostane partnera
PDO Goumenissa vzniklo v roce 1979 na svazích pohoří Paiko. Zdejší červené kombinuje Xinomavro s nejméně 20 % Negosky.[8]
Negoska obvykle přidává barvu, zralejší ovoce a kulatější dojem. Goumenissa proto dává smysl lidem, které charakter Xinomavra přitahuje a čistá mladá Naoussa je svou tříslovinou trochu šikanuje.
Pořád dostanete horské severořecké červené s pevnou strukturou, tentokrát ze dvou odrůd.
Rapsani: tři odrůdy pod Olympem
Rapsani leží jižněji u údolí Tempi pod Olympem. Její suché červené stojí na trojici Xinomavro, Krassato a Stavroto. Tradiční vinice pracovaly přibližně s třetinou každé odrůdy a tato praxe v části oblasti pokračuje.[9]
Jak Naoussa málem přišla o vinice
Vinařská historie Makedonie sahá hluboko do minulosti. Pro příběh dnešní genetické odrůdy však máme pevnější půdu pod nohama až v mnohem mladších pramenech.
Ioannis Boutaris založil v Naousse vinařství roku 1879. V roce 1906 firma otevřela vlastní vinařství a maloobchodní sklep, od roku 1935 vyvážela do Rakouska, Maďarska a Egypta a v roce 1968 koupila první vlastní vinici v Yiannakohori.[13]
Mezitím region zasáhla fyloxera, války a ekonomická proměna zemědělství. Révu nahrazovaly výnosnější ovocné sady. Yiannis Boutaris později vzpomínal, že na konci 60. let zůstávalo v Naousse kolem 50 hektarů vinic. Na začátku 80. let jich už bylo přes 600. Pamětnický údaj dobře ukazuje rozsah kolapsu a obnovy, i když nenahrazuje úplnou úřední statistiku.[14]
Yiannis Boutaris v roce 1968 koupil u Yiannakohori padesátihektarový pozemek a na začátku 70. let na něm vysadil Xinomavro. Vinice se postupně stala místem pokusů s parcelami, vedením révy, podnožemi a způsoby vinifikace a později základem Kir-Yianni.[15]
Obnovu Naoussy táhl celý ekosystém: velké firmy, pěstitelé, družstvo VAENI, vznik apelace a pozdější generace menších rodinných vinařství. Vedle rostoucí plochy vinic vzniklo prostředí, ve kterém se o Xinomavru začalo znovu přemýšlet jako o víně konkrétních míst.
Další výrazný zlom přišel s Apostolosem Thymiopoulosem. Jeho rodina prodávala hrozny; on začal vlastní víno lahvovat. Prvním bylo Earth & Sky z ročníku 2003, uvedené na trh v roce 2005. V roce 2022 jej časopis Decanter vybral jako Rising Star a připsal mu významný podíl na mezinárodní viditelnosti moderního řeckého vína.[17]
Thymiopoulos přinesl světlé, svěží a strukturální Xinomavro, které dokáže přinášet radost už v mládí. Charakter odrůdy přitom zůstal čitelný.
Výroba: rozhoduje práce s tříslovinou
Klasická Naoussa často stavěla na delším kontaktu se slupkami, zrání ve dřevě a času v lahvi. Mladé víno bývalo světlé, pevné a neochotné. Čas měl strukturu uhladit a otevřít zemitější a kořenitější aroma.
V 80. a 90. letech přinesla modernizace čistší fermentace, přesnější práci ve sklepě a nový francouzský dub. Současně sváděla k větší extrakci a malým novým barrique. U odrůdy, která už sama nabízí hodně tříslovin, se ovoce snadno ztratilo pod strukturou a dřevem.
Část dnešních producentů používá jemnější extrakci, celé hrozny a větší, starší nebo neutrálnější nádoby. Chtějí zachovat červené ovoce a uhladit pocit třísloviny. Každý vinař si z tohoto současného směru vybírá vlastní nástroje.[18]
Celé hrozny přinášejí do hry také třapiny. Vyzrálé mohou texturu a aroma obohatit, zelené přidají hrubost. Výsledek mění jejich podíl, způsob míchání i délka kontaktu. Beton, staré dřevo i nový sud jsou nástroje; o jejich smyslu rozhoduje výsledek ve sklence.
Dva konkrétní příklady ukazují, jak široký může být moderní přístup:
- Thymiopoulos Young Vines 2024 bylo ze 75 % odstopkované, macerovalo 12–15 dní, fermentovalo v nerezu a osm měsíců zrálo v betonu. Technický postup míří k čitelnému ovoci a skvělé pitelnosti.[19]
- Kir-Yianni Ramnista 2021 pracuje s oddělenou vinifikací parcel, pětidenní chladnou předfermentační macerací a 14 měsíci ve francouzských sudech o 225 a 500 litrech různého stáří. Je to techničtější a více terroir orientovaná cesta.[20]
Proč voní po rajčatech a olivách
Rajče v degustačním popisu zní na první dobrou jako něco, co vzniklo u stolu po třetí sklence. U Xinomavra se však opakuje příliš často na to, abychom ho odbyli jako kolektivní fantazii.
Studie z roku 2023 vyrobila vína jednotným postupem a nechala je hodnotit trénovaným panelem. Mezi pěti typickými popisy se objevily jahoda, bobulové ovoce, koření, rajče a zelená paprika.[11]
Další výzkum komerčních vín z roku 2025 označil rajčatovou pastu za nejčastěji uváděný znak Xinomavra. Vedle ní se pravidelně objevovaly oliva, červené ovoce, květiny a koření.[12]
Rajčatový vjem vzniká souhrou mnoha těkavých látek, jejich koncentrací a vzájemných interakcí. Věda zde potvrzuje opakovaný senzorický vzorec. Jednoduchou rovnici s jedinou molekulou rajčete z něj vytvořit ale nelze.
Co se děje při zrání
Vysoká kyselina a třísloviny dávají dobrému Xinomavru stavební materiál pro dlouhý vývoj. Mladá Naoussa může být tvrdá, svíravá a uzavřená. S časem se mění vnímání tříslovin a čerstvé ovoce se propojuje se sušeným ovocem, tabákem, houbami, kořením a zemitými tóny.
Oficiální profil PDO Naoussa uvádí u nejlepších vín potenciál výrazně přes deset let.[21] Konkrétní životnost pak určuje producent, ročník, způsob výroby, uzávěr a skladování.
Při nákupu si proto položte jednoduchou otázku: chcete Xinomavro otevřít dnes, nebo sledovat jeho proměnu? Pro první možnost hledejte ovocnější styl s menší stopou dřeva. Pro druhou seriózní Naoussu od producenta, jehož starší ročníky skutečně fungují.
Vinařství, podle kterých lze odrůdu studovat
Definitivní žebříček nejlepších producentů by byl méně užitečný než několik různých cest:
- Boutari je historický referenční bod a klasická tvář Naoussy.
- Kir-Yianni ukazuje práci s bloky vinice, mikrovinifikacemi a kombinací různých nádob.
- Thymiopoulos představuje posun k čistšímu ovoci, menší stopě dřeva a větší pitelnosti v mládí.
- Dalamara, Diamantakos a Markovitis stojí za sledování jako osobité rodinné interpretace Naoussy.
- Alpha Estate je důležité pro pochopení vyššího a chladnějšího Amyndeonu.
- VAENI zastupuje pěstitele a družstevní ekonomiku, které sehrály při obnově regionu podstatnou roli.
Ochutnejte je jako mapu stylů. Sledujte množství ovoce, stopu dřeva, rychlost nástupu třísloviny a objem uprostřed chuti.
Jak Xinomavro kupovat
Jedna odrůda tu vede k několika velmi odlišným nákupům.
Pokud se s odrůdou seznamujete, začněte mladším ovocnějším vínem s malým vlivem dřeva. Ukáže vám červené ovoce, kyselinu, bylinky a typický rajčatově-olivový směr v přístupnější podobě.
Chcete-li pochopit dlouhověkost a klasickou strukturu, přejděte na PDO Naoussa od seriózního producenta. Ideální je koupit dvě lahve: jednu otevřít nyní a druhou uložit.
Pro vyšší polohy a často subtilnější projev hledejte Amyndeon. Pro kulatější směs Goumenissu. Pro tradiční víceodrůdové červené Rapsani.
Potom sledujte producenta, vinici a ročník. U Xinomavra vám obvykle řeknou víc než samotný počet bodů.
Co koupit v Česku právě teď
Dostupnost a ceny byly kontrolovány 24. srpna 2026. Všechna níže doporučená vína jsem ochutnal a považuji je za skvělá.[^c528]
Jako první ochutnání bych vzal Thymiopoulos Young Vines Xinomavro 2024. Má 13 % alkoholu a dobře ukazuje moderní, šťavnatější tvář odrůdy. Při kontrole bylo dostupné k objednání.[24]
Potom bych se posunul k Thymiopoulos Earth & Sky 2023. Je serióznější, hlubší a zároveň stojí přímo u začátku Thymiopoulosova příběhu. Také bylo dostupné.[25]
Pro kontrast bych přidal Kir-Yianni Ramnista 2021. Dostanete jiného producenta, jinou práci se dřevem a klasický seriózní pohled na PDO Naoussa.[26]
Nejdostupnější experiment nabízí VAENI Naoussa Xinomavro 2023. Při kontrole bylo na Viniko skladem za 189 Kč. U takto rychle se měnící informace si cenu i dostupnost před objednáním znovu ověřte.[27]
Domácí třílahvová masterclass
Otevřete vedle sebe Young Vines → Earth & Sky → Ramnista. Vína podávejte při stejné teplotě a do stejných sklenic. Sledujte tři věci: čistotu červeného ovoce, okamžik nástupu třísloviny a stopu nádoby či dřeva. Na této trojici pochopíte velkou část současné debaty o Xinomavru.
Začněte pohledem na barvu a potom každé víno jednou přivoňte bez dlouhého hledání deskriptorů. Po prvním doušku si napište jen tři krátká slova: ovoce – tříslovina – dřevo. Ke sklenicím se vraťte po půl hodině a poznamenejte si, která z nich se změnila nejvíc. Nakonec ochutnejte s kouskem tvrdého sýra nebo soustem masa. Uvidíte, jak jídlo promění pocit sucha a zda se ve víně objeví větší objem. Takové srovnání řekne o stylu producenta víc než tři oddělené lahve otevřené během několika měsíců.
Jak ho podávat a s čím pít
Mladší ovocné Xinomavro se nebojte lehce přichladit. Přibližně 15–17 °C mu často sluší víc než česká pokojová teplota, která může mít v létě 23 stupňů.
U mladé pevné Naoussy dává smysl dekantace. Hodina nebo dvě mohou otevřít aroma a změnit vnímání struktury. U staré lahve postupujte opatrněji: oddělte sediment a křehké víno zbytečně dlouho nevystavujte vzduchu.
Vysoká kyselina si rozumí s rajčatovými omáčkami, tříslovina s bílkovinami a nesladce bylinný charakter s houbami, jehněčím, hovězím nebo pomalu vařeným masem. Výrazně sladká omáčka může naopak zvýraznit suchost a tvrdost vína.
Xinomavro potřebuje vlastní mapu
Přirovnání k Nebbiolu rychle vysvětlí světlou barvu, vysokou kyselinu, výrazné třísloviny a schopnost dlouho zrát. Pak už můžete pokračovat podle řecké mapy.
Xinomavro má vlastní genetickou stopu, vlastní rajčatově-olivový podpis a čtyři odlišné krajiny. Naoussa ukazuje jeho sólovou, pevnou tvář. Amyndeon přidává výšku, rosé a bubliny. Goumenissa mu dává Negosku a Rapsani další dva místní partnery.
Jeho moderní stylistická mapa se stále kreslí. Vinaři zkoušejí, jak nejlépe pracovat s polohou, klony, třapinami, extrakcí a nádobou a přitom zachovat charakter odrůdy.
Na Barolo, Bordeaux nebo Burgundsko se dnes díváme přes dávno vytvořené hierarchie a odpovídající ceny. U Xinomavra ještě můžeme sledovat, jak se mapa kreslí před očima.
A vstupenka zatím stojí podezřele málo.
1 — Winemakers of North Greece: Xinomavro.
2 — Srivastava et al. (2023), Genealogical Analyses of 3 Cultivated and 1 Wild Specimen of Vitis vinifera from Greece.
3 — Marinaki et al. (2023), Chemical and Sensory Characterization of Xinomavro Red Wine.
4 — Kallithraka et al. (2014), Effect of vine training system on the phenolic composition of Xinomavro.
5 — Spinthiropoulou, Xinomavro: variety characteristics and viticultural performance.
6 — Wines of Greece, PDO Naoussa.
7 — Wines of Greece, PDO Amyndeon.
8 — Wines of Greece, PDO Goumenissa.
9 — Wines of Greece, PDO Rapsani.
10 — Goulioti et al. (2025), Effect of terroir on aroma and sensory characteristics of Xinomavro.
11 — Marinaki et al. (2023), Chemical and Sensory Characterization of Xinomavro Red Wine.
12 — Nanou et al. (2025), Aroma profiling of Greek red wines.
13 — Boutari, Our History.
14 — Jancis Robinson, Kir-Yianni, Cuvée Villages Vieilles Vignes 2021 Naoussa.
15 — Kir-Yianni, Naoussa.
17 — Decanter, Apostolos Thymiopoulos: Rising Star 2022.
18 — Yiannis Karakasis MW, Naoussa Now: How Xinomavro Is Evolving.
19 — Thymiopoulos Young Vines 2024: technický list.
20 — Kir-Yianni, Ramnista.
21 — Wines of Greece, PDO Naoussa.
22 — Kir-Yianni, 2024 Harvest Report.
23 — Kir-Yianni, 2025 Harvest Report.
24 — Thymiopoulos Young Vines Xinomavro 2024, kontrolováno 24. 8. 2026.
25 — Thymiopoulos Earth & Sky Xinomavro 2023, kontrolováno 24. 8. 2026.
26 — Kir-Yianni Ramnista Xinomavro 2021, kontrolováno 24. 8. 2026.
27 — VAENI Naoussa Xinomavro 2023, kontrolováno 24. 8. 2026.
28 — Autorova degustační zkušenost, potvrzená 24. 8. 2026.
Napsat komentář