Pokud jste někdy přivoněli k Frankovce, Syrahu nebo Veltlínskému zelenému a napadlo vás, že vám něco připomíná čerstvě rozdrcený černý pepř, nejde o sugesci ani o vinařský marketing.
Za tuto vůni může konkrétní aromatická látka: rotundon.
Je to jedna z nejzajímavějších molekul ve světě vína. Jednak proto, že ji lidský nos dokáže zachytit v téměř neuvěřitelně nízkých koncentracích. A také proto, že jakmile jednou poznáte její charakter, začnete ji nacházet všude.
Co je vlastně rotundon?
Rotundon je aromatická sloučenina ze skupiny seskviterpenů. Poprvé byl objeven v australském Syrahu v roce 2008, ale později se ukázalo, že se vyskytuje v celé řadě dalších rostlin.
Najdete ho například v:
- černém pepři
- majoránce
- tymiánu
- rozmarýnu
- oreganu
A samozřejmě také v některých vínech.
Když někdo řekne, že víno má pepřové aroma, často tím myslí právě rotundon.
Proč ho cítíme tak intenzivně?
Rotundon patří mezi nejsilnější aromatické látky, které byly ve víně objeveny.
Pro představu:
Stačí několik nanogramů na litr, aby ho většina lidí začala vnímat.
Jeden nanogram je miliardtina gramu.
Kdybychom rozpustili gram rotundonu v olympijském bazénu, stále by se našli lidé, kteří by jeho aroma dokázali zachytit.
To je jeden z důvodů, proč může být rozdíl mezi dvěma podobnými víny tak výrazný. Někdy stačí opravdu nepatrná změna koncentrace.
Ne každý ho ale cítí
Tady přichází zajímavost, kterou můžete vytáhnout při degustaci.
Přibližně pětina až čtvrtina lidí rotundon téměř nevnímá.
Nejde o nedostatek zkušeností ani tréninku. Je to genetická záležitost.
Stejně jako někteří lidé necítí určité složky koriandru nebo pižmové tóny v parfému, část populace jednoduše není na rotundon dostatečně citlivá.
Proto se někdy u stejného vína stává, že jeden člověk mluví o pepři a koření, zatímco druhý kroutí hlavou a nechápe, o čem je řeč.
Ve kterých odrůdách ho najdeme?
Rotundon se objevuje v mnoha odrůdách, ale několik z nich je s ním spojováno výrazněji.
Syrah
Právě Syrah přivedl rotundon do centra pozornosti vinařského světa.
Pepřové tóny patří k typickým znakům chladnějších oblastí jako:
- severní Rhôna
- Victoria v Austrálii
- Nový Zéland
Pokud vám Syrah připomíná černý pepř, nejspíš za tím stojí právě rotundon.
Frankovka
Pro české a rakouské milovníky vína je možná ještě zajímavější Frankovka.
Kořenitost, pepřovost a lehce pikantní charakter patří mezi její klasické poznávací znaky.
Když ochutnáte povedenou Frankovku z chladnějšího ročníku, často je rotundon jednou z prvních věcí, které vás zaujmou.
Veltlínské zelené
Ano, i slavný rakouský Veltlín.
Typická pepřovost, kterou sommeliéři rádi zmiňují, není jen poetický popis. Ve velké části případů jde o skutečně měřitelný rotundon.
Proto se u kvalitních Veltlínů často objevují asociace jako:
- bílý pepř
- zelené koření
- kořenitost
Rotundon vzniká už ve vinici
To nejdůležitější:
Rotundon nevzniká během kvašení.
Kvasinky ho nevyrábějí.
V sudu se netvoří.
Je přítomný už v samotném hroznu.
A především ve slupkách.
Právě proto má tak velký význam práce ve vinici a následná extrakce během výroby vína.
Macerace rozhoduje
Protože je rotundon koncentrován hlavně ve slupkách, musí se z nich během výroby dostat do moštu.
U červených vín probíhá tento proces během macerace.
Delší kontakt moštu se slupkami obvykle znamená:
- více barvy
- více tříslovin
- více rotundonu
Dva vinaři mohou mít stejnou vinici i stejnou odrůdu, ale rozdílným přístupem k maceraci vytvoří vína s úplně jinou intenzitou pepřových tónů.
Co se děje při přezrávání?
Zde je jeden poznatek, který překvapil i výzkumníky.
Koncentrace rotundonu během zrání hroznů neroste neomezeně.
Naopak.
Řada studií ukazuje, že při pozdní sklizni a vyšší zralosti může jeho množství klesat.
Proto bývají výrazně pepřové Frankovky nebo Syrahy často spojeny spíše s čerstvějším stylem a dřívější sklizní než s velmi vyzrálými a koncentrovanými víny.
Pepřovost a marmeládová ovocnost většinou nejdou ruku v ruce.
Klima hraje obrovskou roli
Rotundon miluje chladnější podmínky.
Vyšší koncentrace bývají spojeny s:
- chladnějšími ročníky
- vyšší nadmořskou výškou
- stinnějšími polohami
- menším vystavením hroznů přímému slunci
Naopak velmi horké podmínky často vedou k jeho poklesu.
To je jeden z důvodů, proč může být stejná odrůda v různých regionech tak odlišná.
Frankovka z chladnější tratě může působit kořenitě a energicky.
Frankovka z velmi teplé polohy bude často více o tmavém ovoci a zralosti.
Jak rotundon hledat ve skleničce?
Až budete příště ochutnávat Frankovku, Syrah nebo Veltlínské zelené, zkuste na chvíli zapomenout na ovoce.
Místo toho si představte:
- čerstvě namletý černý pepř
- bílý pepř
- směs koření
- sušené středomořské bylinky
Pokud vám některá z těchto asociací naskočí, je dost možné, že jste právě našli rotundon.
A pokud nic necítíte, vůbec to neznamená, že děláte něco špatně.
Možná jen patříte mezi lidi, kteří mají na tuto fascinující molekulu geneticky nižší citlivost.
