Shrnutí knihy Jamieho Goodea
Ve víně cítíš křídu, pepř nebo máslo. Co z toho skutečně pochází z vinice, co vyrobily mikroorganismy a co teprve poskládal mozek?
Právě tuhle cestu sleduje Jamie Goode ve Wine Science. Napsal knihu na pomezí fyziologie révy, půdní vědy, mikrobiologie, chemie a senzoriky. Není to klasická učebnice enologie ani návod, jak vést sklep. Goode se tu hlavně ptá, proč víno chutná právě tak, jak chutná, a nakolik to dokážeme poctivě vysvětlit.
Na jeho přístupu mě baví disciplína. Terroir, spontánní fermentaci ani naturální vinařství neshazuje. Zůstává otevřený a objektivní. Místo se ve víně projevit může, většinou však ne přímou cestou, kterou nabízí vinařský marketing.
Z výpisků jsem proto vytáhl témata, která do sebe zapadají jako jeden kauzální řetězec: půda a klima → réva → bobule a mošt → mikroorganismy → hotové víno → naše vnímání. Přes tento model lze spojit terroir, fermentaci, extrakci, oxidaci i senzoriku, aniž bychom museli některou část proměnit v magii.
Poznámka k citacím: Citace uvádím v původní angličtině. Některé výroky jsou Goodeovou vlastní formulací, u jiných autor v knize cituje konkrétní vědce nebo vinaře.
Terroir není totéž co typicita
O terroiru se často mluví, jako by měl jeden samozřejmý význam. Nemá. Terroir můžeme chápat jako působení místa (klimatu, topografie, půdy a biologického prostředí) na výsledné víno. Typicita popisuje něco jiného: nakolik víno odpovídá očekávanému senzorickému profilu odrůdy, apelace nebo regionu.
“Could winemaking play a role in maintaining typicity? Certainly, in the classic Old World regions where terroir is so precisely delineated, the fact that winemakers commonly use similar techniques could help lend a distinctive regional style.”
Když vinaři v jedné oblasti používají podobné nádoby, kvasné teploty, délku macerace, podíl celých hroznů, režim zrání nebo způsob práce s kyslíkem, vytvářejí regionální styl spolu s přírodními podmínkami. Typické víno proto nemusí být čistým otiskem přírody. Jeho podobu může tvořit dlouhodobě sdílená sklepní praxe.
Typicita tím není méně skutečná. Jen do ní vedle krajiny vstupují i lidé. V řadě regionů se ostatně přírodní podmínky a vinařská kultura vyvíjely po staletí společně.
Kámen ve vinici neznamená chuť kamene ve sklenici
Jedna z nejprovokativnějších částí knihy se týká takzvané minerality. Profesor Jean-Claude Davidian, kterého Goode cituje, shrnuje vědecký stav poznání přímo:
“Nobody has been objectively able to show any links between the soil mineral composition and the flavor or fragrance of the wines.”
Réva přijímá z půdy vodu a rozpuštěné ionty. Aromatické sloučeniny a jejich prekurzory ale vznikají metabolismem rostliny a později činností mikroorganismů. Vápenec, břidlice ani žula tedy necestují do vína jako senzoricky rozpoznatelná esence horniny.
Slovo minerální přesto může fungovat jako senzorický popis. Někdo jím označí slanost, jiný křídovost, reduktivní tón, vysokou kyselinu nebo víno, které nepůsobí výrazně ovocně. Takový popis ale není důkazem přímého přenosu geologického materiálu do chuti.
Půda má na víno vliv. Jen ho dává větší smysl hledat ve fyzikálních, chemických a biologických podmínkách, které mění chování révy, než v představě aromatického transferu.
U půdy rozhoduje struktura, ne složení
Klasický výzkum Gérarda Seguina v Médocu nenašel spolehlivou korelaci mezi kvalitou vína a koncentrací jednotlivých živin v půdě. Mnohem důležitější byla drenáž a dostupnost vody.
“It is impossible to establish any correlation between the quality of the wine and the soil content of any nutritive element, be it potassium, phosphorus, or any other oligo-element.”
Výživa révy samozřejmě roli hraje. Samotný údaj o obsahu určitého prvku ale kvalitu nevysvětlí. Záleží na jeho biologické dostupnosti, struktuře půdy, kořenovém systému, vodním režimu a na tom, kdy a jak dlouho réva čelí stresu.
Dobře je to vidět na jílech. Kaolinitické a illitické jíly méně bobtnají a obvykle mají nižší schopnost držet a vyměňovat živiny. Smektitické a montmorillonitické jíly bobtnají výrazněji, při vysychání praskají a jejich kationtová výměnná kapacita je vysoká. Podíl jílu tak ovlivňuje zásobu minerálních iontů i pohyb vody v půdním profilu.
U vápencových půd může aktivní uhličitan vápenatý podporovat flokulaci jílu a otevřenou strukturu. Porézní vápenec zároveň odvádí přebytečnou vodu a může sloužit jako rezervoár, ze kterého jíl během sezony vodu postupně zpřístupňuje kořenům.
Přesnější obraz terroiru proto připomíná spíš časový režim vody a živin, než statický rozbor minerálů.
Réva potřebuje diskomfort
Réva na dostupnost vody, dusíku a dalších živin průběžně odpovídá změnou růstu, genové exprese a metabolismu. Příliš pohodlné podmínky podporují bujnost a zastínění. Přílišný stres omezuje fotosyntézu a zrání.
Goode základní biologickou logiku shrnuje takto:
“Generally (and simplistically) speaking, if conditions are good, then plants opt for vegetative growth; if they are bad, they choose to reproduce sexually, which means fruit production.”
Ve vinici tedy nejde o co největší stres. Rozhoduje jeho síla a načasování. Mírný nedostatek vody může zpomalit růst letorostů a zlepšit poměr mezi listovou plochou a množstvím plodů. Silný nebo příliš časný deficit může zastavit fotosyntézu, poškodit dozrávání a vytvořit nevyvážený hrozen.
Dusík ukazuje obě krajnosti. Nadbytek zvyšuje bujnost révy, nedostatek zase může snížit YAN, tedy množství dusíku využitelného kvasinkami. Mošt s nízkým YAN pak hůř kvasí a roste riziko pomalé či nedokončené fermentace i tvorby reduktivních sirných sloučenin.
Podobně se chová draslík. Při nedostatku trpí růst a výnos, při nadbytku může hlavně u červeného vína stoupnout pH. Draselné ionty se vážou na kyselinu vinnou a hydrogenvinan draselný se vysráží, takže víno ztrácí kyselinu. Chemii slupky, intenzitu extrakce a acidobazickou rovnováhu proto nelze hodnotit každou zvlášť.
Jak se místo skutečně promítne do senzoriky
Vztah půdy a chuti vína dává největší smysl jako řetězec:
půda a klima → fyziologie révy → složení bobule → složení moštu → metabolismus kvasinek a bakterií → senzorický profil vína
Goode ho popisuje následovně:
“The composition of grapes determines the composition of the must, and as yeasts are producing many of the aromatic compounds in wine, and their metabolism is highly dependent on their nutritional state, this is another way that site can alter wine flavor, albeit through two biological intermediaries—the grape berry and the microbes doing fermentation.”
Nemáme důkaz, že minerální složení půdy přímo vytváří konkrétní aroma. Přesto se vína z různých poloh mohou opakovaně nápadně odlišovat. Místo totiž mění koncentraci kyselin, fenolů, aromatických prekurzorů a živin v hroznech. Mikroorganismy potom pracují pokaždé s trochu jiným materiálem a vytvoří jiný metabolický výsledek.
V jednom z popsaných pokusů vědci fermentovali dvě partie hroznů čtyřmi komerčními kvasinkami a jednou spontánní. Senzorickou i chemickou variabilitu způsobil především původ hroznů:
“At every level—in terms of both sensory and chemistry—by far the biggest impact was due to the grape origin. The yeast was quite minor in terms of impact, including in the spontaneous fermentation.”
Volba kvasinek tedy není bez významu, její účinek však závisí na původu moštu. Kvasinky surovinu interpretují. Její základní složení nemohou libovolně přepsat.
Mikrobiální podpis místa se pořád mění
O spontánní fermentaci se často mluví jako o práci autochtonních kvasinek z vinohradu. Studie Matthewa Goddarda popsané v knize pro tuto představu našly reálnou oporu. Při spontánní fermentaci Chardonnay v Kumeu River byla Saccharomyces cerevisiae na začátku vzácná, ale do jedenáctého dne kvašení ovládla. Její genotypy se lišily od komerčních kmenů a byly pro vinařství zcela unikátní.
“The conclusion was that the strains in the wild ferments they analyzed were brought into the winery with the grapes.”
Lokální populace se našly v půdě, na kůře révy a na květech. Přenášet je mohou také včely a další hmyz.
Jenže tato síť nemá pevné hranice. V novém burgundském sudu vědci našli padesát izolátů S. cerevisiae a čtyřicet genotypů. Jeden odpovídal kmenu ze spontánní fermentace na Novém Zélandu. Sud se tak může stát transkontinentálním mikrobiálním dopravním prostředkem.
Další studie z Itálie naznačila, že ročník ovlivnil populace kvasinek víc než geografický původ:
“The effect of vintage on yeast populations overcame the terroir effect.”
Mikrobiální podpis místa může být reálný, ale není to stabilní razítko. Mění ho klima, odrůda, hmyz, sklepní prostředí, nádoby i předchozí fermentace.
Fermentace jako boj o prostředí
Saccharomyces cerevisiae nezískává převahu jen tím, že se rychle množí. I za přítomnosti kyslíku fermentuje cukr na ethanol, přestože respirace by jí poskytla více energie. Jedno z ekologických vysvětlení zní, že ethanol používá jako konkurenční zbraň.
“The ethanol acts as an antimicrobial, reducing competition, and also deters most vertebrates.”
Kvasinka si během fermentace postupně upravuje prostředí ve svůj prospěch. Roste v něm alkohol a teplota, ubývají živiny a méně tolerantní organismy ztrácejí prostor.
Pomalý začátek spontánní fermentace prodlužuje dobu, kdy mohou ne-Saccharomyces kvasinky a bakterie tvořit těkavou kyselinu nebo jiné nežádoucí metabolity. Příliš rychlý start naopak může zkrátit plánovanou předfermentační maceraci. Tradiční pied de cuve proto není pouhý folklor. Umožňuje ovlivnit množství aktivních mikroorganismů i rychlost rozjezdu kvašení bez komerčního kmene.
Ne-Saccharomyces nejsou jen předehra
Moderní enologie používá vybrané ne-Saccharomyces kvasinky cíleně. Při sekvenční inokulaci dostane první druh čas vytvořit požadovaný metabolický efekt a následně přidaná S. cerevisiae bezpečně dokončí alkoholovou fermentaci.
Lachancea thermotolerans převádí část cukru na kyselinu mléčnou. Podle dat citovaných v knize mohou vybrané kmeny vytvořit 2–9 g/l kyseliny mléčné, zvýšit titrovatelnou aciditu a snížit pH. V teplých oblastech tak mohou víno biologicky acidifikovat a zároveň mírně snížit výtěžnost alkoholu.
Metschnikowia pulcherrima může spotřebovávat kyslík, chránit mošt obsazením mikrobiální niky a při sekvenční fermentaci snížit alkohol. Goode uvádí pokus, ve kterém výsledný alkohol klesl až o 1,6 procentního bodu.
“Yeasts do a whole lot more than just convert sugar into alcohol.”
Kvasinky zkrátka nedělají jen ethanol. Ovlivňují estery, vyšší alkoholy, těkavé sirné sloučeniny, glycerol a organické kyseliny. Dokážou také uvolňovat odrůdová aromata z původně nevonných prekurzorů.
Komplexita aroma
Některé odrůdové projevy dokážeme spojit s konkrétními molekulami. Methoxypyraziny přispívají k zeleným a paprikovým tónům Cabernetu nebo Sauvignonu. Polyfunkční thioly 4MMP, 3MH a 3MHA se podílejí na charakteru Sauvignonu Blanc. Rotundon vytváří pepřovost Syrahu, přibližně pětina lidí ho však kvůli specifické anosmii necítí.
Z analytických koncentrací přesto vůni neposkládáme jako stavebnici. Estery se mohou navzájem zesilovat a celkový profil ovlivňují i látky, jejichž koncentrace zůstává pod individuálním prahem vnímání. Velkou roli hraje rovněž nevonná složka vína.
“When the aromatics from a white wine are put into a red-wine matrix, the wine smells like a red wine.”
Nevonné složky mění uvolňování těkavých molekul, jejich vazby i to, jak výsledný vjem interpretujeme. Aroma může maskovat také alkohol. V pokusu s devíti estery klesala vnímaná ovocnost s rostoucí koncentrací ethanolu; při 14,5 % obj. ji alkohol překryl úplně.
Koncentrace nad prahem vnímání tedy sama nepředpoví, jak intenzivně látku ucítíš ve skutečném víně. Prah vnímání podléhá celému obsahu vína, ne izolované molekule.
Jablečno-mléčná fermentace mění víc než kyselinu
Označení malolaktická fermentace je technicky nepřesné. Jde především o bakteriální přeměnu kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou, při které se uvolňuje CO₂. Pro víno má ale mnohem širší důsledky než pouhé odkyselení.
Goode uvádí obvyklý nárůst pH o 0,1–0,3 jednotky a pokles titrovatelné acidity o 1–3 g/l. Bakterie mléčného kvašení současně metabolizují cukry, kyselinu citronovou a aminokyseliny. Mohou tvořit kyselinu octovou, diacetyl, těkavé sirné sloučeniny a biogenní aminy.
Diacetyl má v bílých vínech nízký práh vnímání a v malém množství může být žádoucí. Ve vyšší koncentraci přináší dominantní tóny másla, popcornu nebo jogurtu. Jeho produkci podporuje kyslík, vyšší obsah kyseliny citronové a cukru, teplota pod 18 °C a odstranění kvasničných buněk před MLF.
Nad pH 3,5 probíhá MLF rychleji, současně však roste diverzita bakterií i pravděpodobnost senzorických vad. Vyšší pH snižuje účinnost molekulárního SO₂ a zvyšuje riziko Brettanomyces. Příliš nízké pH zase komplikuje samotný začátek MLF.
Biogenní aminy (zejména histamin, tyramin, putrescin a fenylethylamin) mohou vznikat dekarboxylací aminokyselin. Neprodukují je všechny bakteriální kmeny, takže cílená inokulace může riziko snížit. Kniha upozorňuje i na možnost, že některé reakce připisované siřičitanům souvisejí spíš s biogenními aminy. Výslovně však dodává, že vztah zatím není definitivně prokázaný.
Tříslovina není jen o chuti
Třísloviny jsou polymery tvořené převážně jednotkami katechinu a epikatechinu. Taniny ze slupek bývají delší než semenné a liší se i složením. Během zrání hroznů, fermentace a vývoje v lahvi se jejich stupeň polymerace a vazby dál mění.
Astringence není chuť, nýbrž hmatový vjem. Třísloviny se vážou na slinné proteiny včetně mucinu a omezují lubrikaci povrchu úst:
“Tannins remove this lubrication, causing a sense of dryness and puckering. This is what we describe as ‘astringent.’”
Menší taniny mohou aktivovat také receptory hořkosti. Ve studiích citovaných v knize dosahuje hořkost maxima přibližně při stupni polymerace DP 4, zatímco svíravost vrcholí při vyšším DP. Přesné optimum se mezi studiemi liší.
Na výsledný vjem znovu působí celkové složení vína. Nižší pH zvyšuje astringenci, i když se struktura taninů nemusí změnit. Vyšší alkohol ji může zmírnit, současně však zesiluje hořkost. Polysacharidy a komplexy s proteiny mohou senzorickou tvrdost snížit, aniž by výrazně ubylo celkové množství taninů.
Barva červeného se musí během výroby proměnit
Volné antokyany nejsou dlouhodobě stabilním zdrojem barvy. Goode uvádí, že po čtyřech letech v lahvi už v červeném víně nezůstávají barevné antokyany v původní podobě. Barvu drží především pigmentované polymery a pigmenty odvozené z antokyanů.
Kovalentní vazby mezi taniny a antokyany zvyšují stabilitu i intenzitu barvy. Jejich tvorbu může zprostředkovat acetaldehyd vznikající oxidací ethanolu. Sud vývoj pigmentovaných polymerů podporuje mírným přísunem kyslíku a dodává také hydrolyzovatelné taniny.
Kopigmentace chrání barevnou formu antokyanů pomocí molekulárních vrstev, které omezují hydrataci. Proto může společná fermentace malého podílu bílých hroznů paradoxně zvýšit barevnou intenzitu červeného: bílé slupky dodají vhodné kopigmenty. U mladého vína může být efekt výrazný, během zrání v lahvi však ustupuje stabilnějším pigmentům.
Delší macerace neznamená úměrně větší extrakci
Při tradiční výrobě červeného vína přejde do vína jen přibližně 20–40 % fenolických látek obsažených v hroznu. Antokyany, slupkové taniny a semenné taniny se extrahují různou rychlostí a následně se mohou vázat na kvasinky, buněčný materiál a matoliny.
Při delší maceraci proto množství taninů ani barvy neroste přímo úměrně času. V popsaném pokusu s desetidenní a třicetidenní macerací nebyla vína z delší varianty vnímána jako hořčí, ale degustátoři je hodnotili jako o 30 % svíravější. Část semenných taninů se zřejmě znovu navázala na slupky a při lisování odešla s matolinami.
Také intenzivnější lisování posune několik věcí současně. Ze slupek vytáhne více fenolů a přinese více draslíku, který může snížit kyselost. Lisovací program tak mění strukturu, oxidační stabilitu i pH.
Celé hrozny mění víc než chuť třapin
Třapiny tvoří přibližně 2–5 % hmotnosti hroznu, jejich vliv je však nepoměrně větší. Zlepšují odtok kapaliny z matolinového klobouku, usnadňují její pohyb, mohou snížit teplotu fermentace a postupným uvolňováním cukru mění rychlost kvašení. Do vína přinášejí kořenitost, květinovost, svěžest a strukturální tanin. Současně mohou pohltit část barvy, zvýšit pH a dodat zelené nebo bylinné tóny.
“The state of ripeness of the stems seems to be very important.”
Víc než ideologická volba mezi úplným odstopkováním a celými hrozny proto rozhoduje zralost třapin, odrůda a charakter ročníku.
V neporušených bobulích mezitím probíhá intracelulární metabolismus spojený s karbonickou macerací. Za nízkého obsahu kyslíku se odbourává část kyseliny jablečné, vzniká malé množství ethanolu a tvoří se aromatické prekurzory i sloučeniny připomínající jahody, maliny, třešně nebo kirsch.
Přibližně za deset dní může intracelulární proces vytvořit 0,5–2 % alkoholu a metabolizovat 15–75 % kyseliny jablečné. Barva se přitom extrahuje s menším množstvím taninů než při běžné maceraci za přítomnosti alkoholu. Odtud pochází ovocný a méně svíravý profil mnoha vín z Beaujolais.
Kyslík a redukce nejsou hodný a zlý policajt
Mošt může oxidovat enzymaticky, zejména působením oxidáz v poškozených nebo nahnilých hroznech. V hotovém víně převažují chemické oxidační reakce, které katalyzují přechodné kovy, hlavně železo a měď. Vznikají chinony a peroxid vodíku a ty dále reagují s dalšími složkami vína.
SO₂ tedy nefunguje především tak, že by z vína jednoduše odstranil všechen kyslík. Zachytává reaktivní produkty, například chinony a peroxid, a váže produkty oxidace včetně acetaldehydu.
“It isn’t preventing oxygen from having an affect on the wine, but it is limiting the damage and clearing up some of the mess.”
Bílá vína zpravidla potřebují větší ochranu než červená, protože červená obsahují více polyfenolů s vlastní antioxidační kapacitou. Přehnaně reduktivní zpracování přesto může být rizikové. Bílé víno s vyšším obsahem fenolů, které bylo před kyslíkem dokonale chráněno, může po lahvování oxidovat snáz.
Hyperoxidace moštu pracuje s tímto principem záměrně. Fenoly se nechají oxidovat už před fermentací, mošt zhnědne a oxidované látky se odstraní. Výsledné víno pak může být stabilnější.
U SO₂ není dávka celý příběh
Oxid siřičitý chrání víno před oxidací i mikroorganismy. Aktivní je především jeho volná frakce; navázaný SO₂ většinu ochranné funkce ztrácí. Číslo udávající celkovou síru proto bez pH a poměru volné a vázané frakce mnoho neřekne.
Zdravé hrozny obsahují méně oxidačních enzymů i látek, které SO₂ vážou. Když vinař filtrací nebo stočením sníží mikrobiální biomasu, může stejná dávka fungovat účinněji. Goode také upozorňuje, že několik větších, přesně načasovaných přídavků může chránit lépe než mnoho malých. U nich se totiž volná koncentrace nemusí nikdy dostat na účinnou úroveň.
Kritické chvíle přicházejí při příjmu a zpracování hroznů, na konci alkoholové či jablečno-mléčné fermentace a při lahvování.
“The best way to ensure wine quality is not by using more SO₂, but by using it smarter.”
Ani víno bez přidaného SO₂ není chemicky bez siřičitanů. Kvasinky je přirozeně vytvářejí, obvykle v malém množství, u některých kmenů však podstatně více. Přesnější označení proto zní „bez přidaných siřičitanů“.
Bioprotekce nahrazuje jednu pojistku několika menšími
Stabilní víno bez přidaného SO₂ nevzniká tím, že vinař přestane řídit proces. Potřebuje zdravou surovinu, nízký příjem kyslíku, kontrolu teploty, rychlé dokončení fermentací, mikrobiologické sledování a často také sterilní filtraci.
Aktivní bioprotekce využívá konkurenční exkluzi. Vybrané bakterie a ne-Saccharomyces kvasinky rychle obsadí ekologickou niku, spotřebují kyslík nebo živiny a omezí nežádoucí mikroorganismy. Následně přidaná S. cerevisiae dokončí alkoholovou fermentaci a vybrané bakterie víno stabilizují dokončením MLF.
Jediný nástroj nenabízí stejně širokou antioxidační a antimikrobiální ochranu jako SO₂. Promyšlená kombinace zásahů však může práci bez přidané síry výrazně zabezpečit. Je to sofistikovaná náhrada jejích funkcí, ne jejich popření.
Analytický nález ještě není rozsudek nad vínem
Těkavá kyselina, reduktivní sirné sloučeniny, 4-ethylfenol a 4-ethylguajakol mají známý chemický původ a ve vyšší koncentraci mohou víno zničit. Samotná přítomnost látky spojované s vadou ale ještě nedává binární senzorický verdikt.
Goode svou pozici shrnuje jasně:
“The presence of a fault compound does not make a wine faulty.”
Záleží na koncentraci, prahu v konkrétní složení vína, vzájemném zesilování či maskování látek a na výsledném projevu vína. Nízká úroveň redukce nebo brettového tónu může v jednom víně přidat další aromatickou vrstvu, zatímco v jiném překryje ovoce i rozdíly dané původem.
Tím se vady nerelativizují. Jen je potřeba oddělit analytickou identifikaci od senzorického hodnocení. Degustátor může rozpoznat jednotlivou stopu a potom se vrátit k otázce, co tato stopa dělá s celým vínem.
Co z toho plyne pro charakter vína
Nejužitečnější myšlenka z Wine Science se dá vrátit k řetězci z úvodu. Geologie sama aroma nevyrábí. Nastavuje však půdní strukturu, pohyb vody, dostupnost živin a prostředí pro kořeny. Réva na tyto podmínky reaguje růstem a metabolismem, čímž mění složení bobulí. Mošt pak vymezí prostor, ve kterém pracují kvasinky a bakterie.
Ve sklepě se žádný zásah nedotkne jen jedné proměnné. Macerace, celé hrozny, kyslík, sud, jablečno-mléčná fermentace i SO₂ mění několik chemických a mikrobiálních rovnováh najednou. A ani hotové chemické složení se do našeho vjemu nepřekládá jedna ku jedné. Rozhoduje vzájemné působení látek i rozdíly mezi lidmi.
Proto ani spontánně kvašené nebo nízkozásahové víno nevzniká bez rozhodování. Taková práce vyžaduje jiný způsob kontroly a jinak rozložené riziko. Vinař pořád dělá rozhodnutí. Jen používá jiné nástroje.
Když tedy ve víně poznáš charakter místa, nemusíš si vybírat mezi romantickou chutí kamene a tvrzením, že terroir neexistuje. Místo může působit přes vodní režim, výživu, mikroklima, fyziologii révy, složení bobule a metabolismus mikroorganismů. Je to delší cesta, ale biologicky i chemicky dává smysl.
Jedna věc, kterou si odnést
Dobré vysvětlení vína nekončí u půdy, kvasinky ani jedné molekuly. Sleduje celou cestu a u každého mezičlánku se ptá, co skutečně víme.
Zdroj: Jamie Goode, Wine Science. Text vychází z mých osobních výpisků.
